Zu Gast im Ennstal
NATURBASIERTE HAUBENKÜCHE IN GROSSRAMING
Von Kaffee und Kuchen übers bodenständige Wirtshaus bis hin zur Spitzen-gastronomie: Im Ennstal weiß man, wie man genießt – das beweisen auch die zahlreichen Gastronomiebetriebe der Region. In unserer neuen Serie „Zu Gast im Ennstal“ stellen wir künftig in jeder Ausgabe einen dieser Betriebe vor. Den Anfang macht Klemens Gold mit seinem Restaurant Rau in Großraming.
Der Grundstein für Klemens Golds Karriere als Spitzenkoch wurde quasi ums Eck, in der Hotelfachschule Weyer, gelegt. Danach hat er in die unterschiedlichsten Küchen in ganz Europa hineingeschnuppert, bevor er nach Großraming zurückgekehrt ist und 2018 das Gasthaus seiner Eltern in ein Fine-Dining-Restaurant verwandelt hat.
Nature-based Cuisine und Wertschätzung als Erfolgsrezept„Unser Hauptaugenmerk liegt auf der naturbasierten Küche“, sagt Klemens Gold, der es sich zum Ziel gesetzt hat, die Natur sichtbar und geschmackvoll auf den Teller zu bringen. Ein besonderes Angebot bietet hier das 10 Jahreszeiten-Menü, das zwischen vier und neun Gängen umfasst und viele Gewürze und Aromen enthält, die man in der klassischen Küche gar nicht bekommt. „Für dieses Menü fahren die Leute oft sehr weit“, verrät Klemens Gold. „Ich sehe es als eine Form der Wertschätzung, wenn uns jemand einen ganzen Abend seiner kostbaren Zeit schenkt, und gebe daher immer mein Bestes, um diese auch am Teller zurückzugeben. Das macht am Ende des Tages wohl auch unseren Erfolg aus.“
Ein Erfolg, der sich auch in zahlreichen Auszeichnungen zeigt. Auf vier Hauben darf die Küche stolz sein und erst kürzlich wurden dem Restaurant zwei begehrte Michelin-Sterne verliehen: der rote für die ausgezeichnete Küche und der grüne für das nachhaltige und umweltbewusste Konzept.
Klein, aber laut
In der Küche steht Klemens derzeit allein, das gesamte Team besteht aus fünf Personen. „Wir sind klein, aber laut“, lacht der Küchenchef, der auch nicht davor zurückschreckt, Neues auszuprobieren und unbekannte Wege einzuschlagen. So wurde mit der Marke Combuchont der weltweit erste kalt abgefüllte Tee entwickelt und Ende März wird sogar der erste Teegarten Österreichs im Pechgraben eröffnet.
Trotz internationaler Erfolge legt man im Rau viel Wert auf die Zusammenarbeit mit regionalen Betrieben und Arbeitskräften. So entsteht zum Beispiel das Rau-Brot nach eigenem Rezept im Holzofen der Bäckerei Schaupp. Und auch die Mitarbeiter kommen vorrangig aus der Region, auch wenn regelmäßig Bewerbungen aus ganz Europa eintrudeln.
Ein weiteres Erfolgsrezept des Großraminger Restaurants? „Bei uns werden alle gleich behandelt, unabhängig von Status und Geld. Das Rau ist ein neutraler Boden, da kann jeder hereinkommen und regenerieren.“ Und sich dabei mit außergewöhnlichen Gaumenfreuden verwöhnen lassen.
FOTOS: © Jörg Lehmann RAU // TEXT: Doris Hollnbuchner
